TABERNA DE PATA NEGRA: CENA-MARIDAJE SETAS, HÓNGOS Y AROMAS DE OTOÑO

Esta temporada, Oscar y su "Pata Negra", presenta una propuesta de maridaje con setas, hongos y AROMAS DE OTOÑO.
En esta ocasión junto con el programa de maridaje, Felix Lanz, nuestro maestro gastronómico y sumiller, a tenido a bien incluir algo de información sobre setas silvestres, y viene dispuesto a dar una pequeña ,bonita y amena charla micológica.
Por otro lado, el menú de degustación viene con tontería, gazapo o como se le quiera llamar incluido. Todo aquél inscrito en la actividad que desee participar en el concurso, “BASTA YA DE TONTERÍA, EN EL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA” , deberá traer un papel o nota doblada en la que figurará su nombre, el gazapo y algún comentario sobre el porqué del concurso, que considere el individuo en cuestión.(Se valorará la brevedad y la imaginación). El premio o bonito detalle, no lo daremos a conocer hasta el mismo día para mantener la tensión, y evitar así que os matéis entre vosotros en intento desesperado de conseguirlo. Aquí no se trata de quedar uno solo, así que ya podéis venir relajados y disfrutar como de costumbre ,entre otras cosas, de la buena compañía.
Espero, como siempre, que la propuesta sea de vuestro agrado.
La CATA – MARIDAJE será el MIERCOLES 06 DE OCTUBRE a las 21:00h. el precio en esta ocasión es de 35€ . y el aforo para MÁXIMO 22 personas
Los interesados podéis hacer la reserva por mail y el pago, bien en metálico en la taberna, o bien mediante transferencia a la cuenta 2038 1023 76 6000655527 indicando en el concepto vuestro nombre y MARIDAJE 06 DE OCTUBRE.

Cena-Maridaje de Setas, Hongos y Aromas de Otoño
MIÉRCOLES 6 DE OCTUBRE 21:00 H.
TABERNA DE PATA NEGRA
Pl. DE ALMUÑECAR, 6 MADRID
Es, sin duda, uno de los maridajes más esperados del año, donde aprenderemos a diferenciar
algunos tipos de setas, su forma y color, donde y cuando podemos encontrarlas, y como
elaborarlas. Una vez más, disfrutaremos con la cata de grandes vinos guiados de la mano de Félix Lanz y degustaremos manjares elaborados a partir de hongos y setas de temporada con aroma de trufa. Todo un deleite.
Maridajes
Pan grillé con tomate, escama de sal y aceite de trufa del Piamonte
Paté artesano de caza mayor de la Sierra de Cazorla
Maridaje: Laxas, blanco joven 2009. D.O. Rías Baixas
Parmentier con Parmesano Reggiano y Champiñón Portobello
Maridaje: Viognier del Comtat, blanco sobre lías 2009. D.O. Alicante
Huevos de codorniz sobre mus de Hongos: Boletus Edulis, Boletus Pinícola y trufa negra
(Tuber melanosporum)
Maridaje: Códice de Eguren, tinto 2008. V.T. Castilla
Estofado tradicional de Senderuelas (Marasmius oreades), Níscalos (Lactarius deliciosus) y
Rebozuelos (Cantarellus Cibarius) elaborado a fuego lento
Maridaje: Partal, tinto de Autor 2002. D.O. Yecla
Fondue de Cacao 70 % y brocheta de melón de Otoño (Melonius autum)
Maridaje: Cristal.lí, blanco 2009. D.O. Alicante
P.V.P. 35 € (Plazas limitadas)
MARIDAJES MAGISTRALES DE SETAS
Aromas de Otoño
Setas Silvestres
NÍSCALOS (Lactarius Deliciosus)
Su sombrero es casi plano con una depresión central de color anaranjado con matices verdosos y el pie del mismo color. Aparece exclusivamente en
bosques de coníferas a mediados de otoño. Es una seta muy carnosa, abundante y muy apreciada en gastronomía. Su cocción debe ser prolongada.
REBOZUELO (Cantarellus Cibarius)
Aparece desde finales de primavera hasta otoño. Se encuentra en bosques de coníferas, crece entre el musgo y la hojarasca. El color puede variar entre amarillo-naranja pálido hasta amarillo vivo y su carne es firme de sabor afrutado, muy aromática. Se puede deshidratar, rara vez se parasita. Es muy versátil en cocina tanto para platos dulces como salados.
LENGUA DE VACA (Hydnum Repandum)
Tiene un color ocre claro como su pie. Aparece en el verano hasta muy entrada el invierno en corros de bosques frondosos, especialmente en coníferas. No suele tener parásitos y es de fácil secado Se debe consumir joven pues con el tiempo se vuelven amargas. Su cocción debe ser larga y resultan deliciosas
a la plancha.
BOLETO DE CALABAZA (Boletus edulis)
Su sombrero es carnoso. La cutícula es seca y aterciopelada, de color blanco-crema a gris castaño.
El pie es, con frecuencia, más ancho que alto, de color
amarillento. Carne firme, de olor suave y dulzón. Aparece a finales del verano, principios del otoño, en la montaña
mediana en robledales y encinas. Como cualquier boletus, se puede secar, en conserva e inclusive congelar gracias a su carne que puede comerse cruda en carpaccio, guisada, salteada o a la plancha acompañada de una yema de huevo, muy versátil en la cocina. Gran manjar micológico.
ANGULAS DE MONTE (Cantharellus lutescens)
Es llamada angulas de monte por su recuerdo en la forma de la angula. Tiene un sombrero en forma de embudo, hueco hasta el pie de color gris amarillento a castaño, de unos tres centímetros de alto. Su carne es delicada con mucho olor y sabor dulzón. Se puede deshidratar fácilmente. Aparece en Otoño en coníferas entre el musgo y la hierba húmeda, en
hayedos, robledales y coníferas
SENDERUELA (Marasmius oreades)
Su sombrero tiene forma de campana y es de color ocre como su pie. Aparece a mediados de la primavera en forma de corros en prados, aunque también se puede encontrar en otoño. Tiene escasa carne pero con buen aroma y sabor que mejora con el secado. Es perfecta para dar aromas y sabores a salsa y guisos.
TROMPETA DE LOS MUERTOS (Craterellus
cornucopioides)
Su sombrero tiene forma de trompeta de color negruzco.
El pie corto y hueco del mismo color. Aparece en otoño en
robledales y hayedos. Tiene poca carne pero de aroma
intenso muy aconsejable en guisos. Se puede secar
consiguiendo potenciar su sabor.
SETA DE CARDO (Pleurotus eryngii)
El sombrero es al principio semiesférico y luego aplanado, con el borde encorvado y excéntrico con respecto al pie. De color muy variable desde el crema pálido hasta el pardo castaño oscuro. Suele recolectarse junto a los cardos (Eryngium), sobre las raíces de la planta desarrollada en el año anterior, de
los que se nutre, por lo tanto no tenemos que buscarla en los bosques, se encuentra desde el final del verano hasta el invierno. La Seta de cardo es una de las setas más sabrosas y apropiadas para todo tipo de platos, de carne sabrosa y aromas delicados.
AMANITA CAESARIA
El sombrero tiene un color típicamente anaranjado con restos blancos de velo. Carnoso y consistente. El pie es cilíndrico, amarillo claro, recto, con anillo frágil, robusto y lleno, carnoso y de adulto algo esponjoso, al corte varía del amarillo externo al blanco central.
Se encuentra generalmente en bosques de encinas o alcornoques, y en ocasiones es muy abundante en bosques caducifolios (robles o castaños). Aparece a principios de otoño o en pleno verano después de tormentas abundantes. Necesita calor para su crecimiento, por lo que según avanza el otoño desaparece en zonas de climas fríos. La carne es blanca, amarillenta bajo la cutícula, espesa, tierna, de
sabor agradable y olor suave. Ha sido considerada como la reina de las setas (exceptuando la Trufa), desde los tiempos del Imperio romano. Es sin duda una seta exquisita pudiéndose consumir de numerosas y variadas Formas.
AMANITA MUSCARIA
NO APTA PARA EL CONSUMO HUMANO.
El sombrero es de color rojo escarlata que vira al naranja con la edad, con numerosos restos blancos del velo de la volva. Estos suelen ser de textura algodonosa y dispuestos en círculos concéntricos que amarillean con el tiempo.
Carnoso, consistente y atractivo. El pie es cilíndrico, fácilmente separable del sombrero,
blanco a ligeramente amarillo claro, recto, robusto, lleno y con anillo.
Especie muy común y conocida. Habitualmente es micorriza de coníferas e incluso de caducifolios en suelos ácidos. Aparece de finales de verano a finales del otoño. La carne es blanca al corte, anaranjada bajo la cutícula, espesa, tierna y olor inapreciable.